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台北市立萬芳醫院營養師 詹惠婷
因準媽媽選擇的素食種類不同，允許攝取的食物不一樣，對健康亦有不同程度的影響。若選擇含蛋乳類之素食，所攝取的營養成份與一般葷食者較相近，因此比較不會發生營養不良的情況。而純素者近乎不食任何動物性食物，如果不知如何技巧地搭配各類可食之食物，很容易產生營養不良的現象。其中會受影響的營養素如下：
◎蛋白質
人體有多種胺基酸無法自行合成，必須從食物中獲得，稱為「必需胺基酸」。動物性蛋白質的必需胺基酸含量較豐富，且種類較完整，所以稱為「完全蛋白質」。植物性蛋白質的必需胺基酸含量較少，且往往缺少了其中的一種或數種，所以不能稱為完全蛋白質，必須採用兩類或數類食物搭配攝取的方式，以達互補之效果。
例如素食者蛋白質的主要來源是黃豆及其製品，但黃豆及其製品雖含有豐富的離胺酸，卻只含少量的甲硫胺酸，而穀類含有豐富的甲硫胺酸，因此穀類和豆類一起食用時，能發揮互補作用，較符合必需胺基酸的需要量。
◎脂肪
雖然與動物性脂肪比較起來，植物性脂肪中含較低的飽和脂肪酸及膽固醇，但是素食者為了美味，烹調用油常會超過建議量，也易導致肥胖症及心血管疾病的發生。
◎維生素
素食的內容完全不包含動物性食物，而維生素B12只有在動物性食物中才有，如肝、腎、瘦肉、奶、蛋等，植物性食物無法供應維生素B12，因此素食者容易缺乏維生素B12。但腸道內的細菌叢會自行合成維生素B12，因此若腸道功能正常，較不至於缺乏。
另外素食者也易缺乏維生素B2，因為維生素B2的主要食物來源有內臟、蛋、奶類等，全素食者常無法自此類食物中獲得，必須多攝取深綠色蔬菜、酵素、豆類。
◎礦物質
帶骨魚類、奶類及其製品是鈣質的最好來源，純素者不攝食此類食物，容易造成鈣質缺乏症。為避免鈣質不足，要攝取足夠的豆類及豆製品、芝麻、深綠色蔬菜及補充鈣片。
鐵質也是素食者容易缺乏的礦物質，因為鐵質最好的來源是內臟、蛋黃、瘦肉、貝類。素食者可選擇的含鐵的食物來源有乾果類(如葡萄乾、紅棗)、乾豆類(如黃豆、紅豆)、全穀類(如全麥、胚芽)及深綠色蔬菜類等。
（取材自嬰兒與母親雜誌）
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