文／食品安全專家　何中平博士
資料提供／美國家禽蛋品出口協會、暐凱國際檢驗科技股份有限公司

在過去，禽類間流行的禽流感病毒並不會傳染至人體，但在新的研究發現，有些禽流感病毒是會傳染給人的，據目前所知的有H5N1型及H9N2型這兩型，已發生於泰國、越南及中國大陸等地，和我國所發生的H5N2為不同型。
而在台灣發現的都只是低傳染性且不會感染人體的低病原性H5N2型，民眾可以不用太擔心。 但因流感病毒變異性高，容易基因重組成為新的變種病毒而使原先的疫苗喪失功能，是此病毒難纏的理由，國人更多加警慎留意飲食型態及生活習慣。

如何選擇安全的家禽類產品？
※到有冷藏設備的場所購買禽產品
購買時優先選擇「安全無虞」的禽類來源，到管理良好信譽佳的超市、量販店等有冷藏設備的場所購買。
台灣許多主婦習慣在傳統市場內購買溫體宰殺的雞隻，由於人禽來往無阻隔，無形間增加病毒重組及感染禽流感的風險，亦為香港1997年爆發禽流感傳播主要快速的原因。
當販賣活禽的傳統市場和人類活動區域過於接近的話，容易造成病毒的傳播及變異，所以應儘量降低禽類與人體的接觸機會，如：避免到禽類聚集且髒亂的場所走動。

※選擇嚴格控管制度嚴格的進口禽類產品
以美國雞肉或美國火雞肉而言，美國採取從農場到餐桌的源頭管理系統，並實施獸醫師檢查的制度，雞隻於屠宰之前，經獸醫師把關，將生病、體型過大或過小等規格不符的雞隻全數剃除，屠宰之後更有官方獸醫師逐隻檢查，隔絕有疾病或有食品衛生之虞之雞肉產品進入人類食物系統，以提供最安全及高品質的雞肉來讓大眾享用，另一方面，美國於食品安全管理採取高標準要求，如：每年生產數千萬頭之牛隻僅發現1頭有問題，即刻向全世界宣佈，寧可損失外銷之口機會，也不犧牲消費者健康。

※指明有HACCP食品安全系統認證的廠商或標示有CAS或GMP字樣的產品
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是國際上公認可為食品業者及食品供應商防止食品中微生物、化學性及物理性污染的有效系統。中華民國行政院衛生署於去年二月公佈新版食品衛生管理法，其中已將HACCP的食品安全管理系統納入法規。 目前世界各國皆一致認為HACCP為食品最佳的品質管理及保證制度，而CAS優良食品及GMP食品良好作業規範為我國施行已久的食品認證體系，可妥善維護您吃的權益。

※傳統市場選購活體雞隻，應注意外觀是否健康
若您還是選擇在市場內活宰雞隻，則應避免挑選精神不濟、羽毛不整、沒有無羽毛處的皮膚出血、有喘息等呼吸異常症狀的雞隻。

如何從外觀辨別禽纇是否健康
雞隻感染禽流感後，雞冠肉垂、內臟和脖子都會呈現腫大出血的症狀，消費者可細心注意。對於一般經過宰殺後分切好的雞肉，挑選肉澤鮮紅、觸感有彈性的雞肉；因病死雞沒有經過放血，所以肉的色澤會偏暗紅，而生病貧血死亡的雞則肉澤蒼白，缺乏彈性。

家禽產品怎麼吃才安全呢？
※禽肉產品一定要煮熟
※家禽類蛋品要煮熟
※養成良好的家禽產品處理習慣

人人選擇安全食品，家家享受食品安全
台灣對於“家禽產品”的消費量很大，每戶人家幾乎都有吃雞肉、鴨肉或鵝肉的飲食需求，所以消費者不免要擔心，自己所吃的雞、鴨、鵝肉是否是衛生安全的？

以往國人的生活水準較低，對於吃東西常抱著「不乾不淨，吃了沒病」的錯誤觀念。到了最近，隨著物質生活日漸富裕，大眾才漸漸了解，拉肚子不是痛一下就好的問題，醫療界因為食物中毒而導致其他併發症、甚至死亡等亦多所聽聞，我們應該隨時注意的問題，吃的食品是否符合安全衛生的原則，而不是等到新聞報導出現哪項食品有危險的可能才來恐慌，媽咪更當慎選家中小寶貝的食品，讓他們健健康康的長大是做父母的基本的責任。 美國家禽蛋品出口協會也表示：安全無虞的禽肉是需要民眾、業者及政府來共同努力的，日常加強宣導民眾食品安全的新知及觀念，將飲食衛生及飲食安全的知識落實於生活中，即可降低生活中不安全食品的危害。

※以“檢驗”洞悉食品的安全並維護健康
※廠商除了擁有完整的食品安全系統更應建立專業的稽核制度
※消費者應選擇具有食品安全系統及專業查核制度的優良廠商

(詳文請見2004.3月號媽咪寶貝雜誌)